1. Materja prima. Il-perżut parma jista' jsir biss b'razez tradizzjonali ta' razza pura jew ibrida ta' ħnieżer Gran Bojod u Landrace li ġew imtejba skont ir-razza tal-bhejjem Taljani, ħnieżer Duroc li ġew imtejba skont il-pedigree tal-bhejjem Taljani, jew razez oħra ta' ħnieżer. Il-prerekwiżit huwa li jissodisfa r-rekwiżiti speċjali tar-razza tal-bhejjem Taljana għall-ħnieżer tqal li jkunu ġew prodotti għal aktar minn disa' xhur u li jiżnu madwar 160 kg (10 % tal-ispazju li jżomm f'wiċċ l-ilma huwa permess), u t-tmigħ u t-tgħammir tal-ħnieżer għandhom jissodisfaw ukoll regolamenti speċjali.
Il-materja prima użata biex tagħmel il-perżut parma (saqajn friski tal-majjal) għandha l-karatteristiċi li ġejjin:
(1) Konsistenza tax-xaħam: Issepara s-saffi tax-xaħam ta' ġewwa u ta' barra tax-xaħam ta' taħt il-ġilda tas-saqajn ta' wara tal-majjal, u kejjel il-kontenut tal-jodju u/jew l-aċidu linoleiku. Huwa meħtieġ li l-kontenut ta' jodju f'kull kampjun ma jaqbiżx is-70, u l-kontenut ta' aċidu linoleiku ma jaqbiżx il-15%.
(2) Ħxuna tas-saff tax-xaħam: Kejjel il-ħxuna tas-saff ta 'barra tal-kisi tax-xaħam tas-saqajn friski mnaqqxa tal-majjal vertikalment mill-quċċata tal-wirk. Jekk ikun 7 sa 9 kg ta' riġlejn friski ta' wara tal-majjal, il-ħxuna għandha tkun ta' madwar 20 mm, inkluża l-ġilda tal-majjal. Il-minimu ġewwa ma jistax ikun inqas minn 15 mm. Jekk huwa riġlejn ta' wara tal-majjal ta' aktar minn 9 kg, il-ħxuna għandha tkun ta' madwar 30 mm, u l-minimu inkluż il-ġilda tal-majjal m'għandux ikun inqas minn 20 mm. Il-ġilda tal-majjal tal-perżut parma ta 'fuq ma tistax tiġi sseparata mis-saff tal-fibra tal-muskoli sottostanti.
(3) Il-piż ideali tas-saqajn friski tal-ġilda ta 'wara tal-majjal huwa 12 sa 14 kg, mhux inqas minn 10 kg.
(4) Ħlief għar-refriġerazzjoni, saqajn friski tal-majjal ma jitħallewx jiġu ttrattati b'xi trattament preservattiv inkluż l-iffriżar. Refriġerazzjoni tfisser li t-temperatura tas-saqajn ta' wara tal-majjal għandha tinżamm bejn 1 sa 4 gradi Celsius matul il-ħażna u t-trasport. Is-saqajn ta' wara tal-ħnieżer li huma inqas minn 24 siegħa jew aktar minn 120 siegħa wara l-qatla ma jistgħux jintużaw.
2. Saqajn friski tal-ġilda mill-biċċerija għandhom jgħaddu minn trattament speċjali għal mhux inqas minn 12-il xahar. L-uniku addittiv f'dan il-proċess huwa l-melħ tal-baħar. Il-proċess jinkludi: l-iżolament u l-qatla, it-tkessiħ, it-tirqim, it-tmelliħ, l-ixkaffa, il-ħasil u t-tnixxif, it-tnixxif ta' qabel l-arja, it-tnixxif ta' wara l-arja, il-kisi tax-xaħam, il-maturazzjoni u t-tixjiħ, l-ippakkjar tal-flieli.
3. Is-sit tal-produzzjoni għandu jkun fiż-żona speċifikata msemmija hawn fuq, u l-proċessi kollha tal-proċess tal-ippakkjar tal-flieli u l-ipproċessar tal-materja prima għandhom jitwettqu wkoll fiż-żona speċifikata. L-irziezet tal-għalf li jipprovdu materja prima għas-saqajn ta' wara ta' Parma, kif ukoll biċċeriji ċċertifikati u impjanti tat-tqattigħ, jinsabu fir-reġjuni tal-oriġini tal-materja prima msemmija hawn fuq.
4. Wara li jiġi ttimbrat bis-siġill tan-nar, il-perżut ta 'Parma jista' jinbiegħ sħiħ jew mingħajr għadam, jew ippakkjat u mibjugħ f'forom differenti, bħal biċċiet tal-perżut jew flieli ta 'piżijiet u forom differenti. L-ippakkjar tal-flieli għandu jsir fiż-żona tal-produzzjoni, u l-ippakkjar għandu jkun stampat b'mod permanenti bid-denominazzjoni protetta ta' l-oriġini skond il-metodu deskritt hawn taħt. Dan huwa pass ewlieni biex tiġi żgurata l-kwalità tal-perżut ta' Parma u t-traċċabbiltà tal-prodott.